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Il LINGUÂL: TRA STORIA E TRADIZIONE

«…E’ l’imbrunire di una frizzante giornata di inizio estate, in un’atmosfera senza tempo, tra instancabili cicaleccii e gioiose voci di festa si sente in lontananza il trepidante scalpitio dei cavalli che conducono la nobile carrozza. Si spalancano i portoni della Villa; tutti si radunano e dicono: “sono arrivati, sono arrivati, i Signori sono qui, presto accogliamoli!”…».

E’ questa la scena che si viveva la sera del giorno dell’Ascensione nelle Ville dell’entroterra veneziano, all’inizio della stagione calda, quando i nobili Patrizi iniziavano la loro villeggiatura. Ad accoglierli, impazienti, tutti i villani che per l’occasione non potevano che preparare la migliore, anzi, per meglio dire, l’unica prelibatezza che avessero a disposizione: il Linguâl.

Ma cos’è il Linguâl? Sicuramente l’omofonia con il termine “lingua” ci viene in aiuto. E’ infatti un insaccato costituito da un impasto magro a base di carni suine, al cui centro viene posizionata la lingua dello stesso animale, intera e preventivamente preparata; il tutto viene sapientemente insaporito con pregiate spezie.

Le peculiari caratteristiche di questo insaccato sono imputabili alla sua tecnica di produzione, derivante da antiche pratiche locali che lo rendono degno di particolare attenzione e unico nel suo genere.

Le sue origini, risalenti alla Serenissima Repubblica di Venezia, consentono di definire il Linguâl come un salume “di frontiera” in quanto la sua diffusione si mostra sia nell’attuale Veneto che Friuli Venezia Giulia, entrambi territori appartenuti alla Dominante fino alla fine del XVIII secolo.

Indubbiamente un prodotto tipico pieno di storia e testimone di una tradizione contadina antichissima degno di essere degustato al meglio, soprattutto dopo il lungo rito della sua preparazione. Una vivace bollitura per circa quattro ore, poi, la nostra prelibatezza va subito scaloppata, sapientemente impiattata e accompagnata con un classico purè di patate o, per i più “temerari”, con del rafano conservato in aceto di vino, avrete capito che sto parlando del famosissimo cren!

Con questa prelibatissima portata la tradizione vuole un abbinamento altrettanto deciso con un Cabernet o, se siamo in Friuli, con un sublime Refosco dal peduncolo rosso.

Che dire… Buona degustazione a tutti!